En enero de este año unos amigos, menorquinos de adopción, y con los que hemos disfrutado de momentos gastronómicos inolvidables (y los que nos queden por disfrutar) me regalaron un libro que cuido con mimo y con un título de una enorme complejidad "PAN" de Xabier Barriga. Es un libro para el disfrute y para que cuando lo hojees te mueras de ganas de probar cada receta. La dedicatoria de este libro es de las más hermosas que he leído:
"A las personas humildes y sencillas,
a las personas sinceras y nobles,
a los que respetan a los demás
a las personas buenas y
a las buenas personas"
Una de las recetas de este libro, y que desde el principio tenía ganas de probar, es esta y es tan sencilla y los panecillos están tan ricos que merece la pena intentarlo.
Os cuento primero qué es la masa poolish, es un prefermento cuyo origen está en los panaderos polacos que la utilizaban para enriquecer su pan, está a medio camino entre la masa madre en el que las levaduras que se "crean" son naturales y en las que se utilizan levadura fresca, aquí se utiliza el yogur que es un fermento natural y una cantidad muy pequeña de levadura fresca por eso el sabor del pan es diferente y muy natural.
Ingredientes para la masa:
- 500 gr. de harina de fuerza
- 10 gr. de sal
- 225 ml. de agua
- 5 gr. de levadura fresca
- 200 gr. de poolish de yogur
Ingredientes para el poolish de yogur:
- 100 gr. de harina de fuerza
- 100 gr. de yogur natural (yo utilicé de La lechera que son muy naturales y con muy buen sabor)
- 5 gr. de levadura fresca
- 50-70 ml. de agua
Elaboración del poolish de yogur:
Mezcla el agua con la levadura hasta que se disuelva
Añade el yogur y remueve
Añade la harina y remueve de nuevo hasta obtener una masa cremosa y sin grumos
Tapa el recipiente con un paño húmedo y déjalo fermentar durante 3 horas (como ahora la temperatura es más elevada mi masa poolish había fermenado en dos horas) o toda la noche en el frigorífico.
Mezclamos y amasamos los ingredientes y le añadimos el poolish de yogur (con las manos) y dejamos reposar la masa durante 15 minutos tapada con un paño húmedo.
Cortamos la masa en piezas de unos 30-50 gr. (dependiendo de como de grandes queramos los panecillos) y formamos bolas redondas, que vamos colocando en una bandeja de horno a la que habremos puesto papel vegetal. Hay que separar las bolitas para que durante el proceso de fermentación no se peguen. Las tapamos con un paño húmedo y dejamos que fermente durante 90 minutos (este proceso va a depender de la temperatura de nuestra cocina).
Precalentamos el horno a 250º, introducimos un recipiente con agua para que se vaya creando vapor en el interior del horno.
Antes de hornear los panecillos le hacemos unos cortes (greñado) con unas tijeras inclinadas y espolvoreamos con harina.
Bajamos la temperatura del horno a 180º y horneamos los panecillos durante 12-15 minutos o cuando los veamos de un color dorado.
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